© G de Gastronomía by Carmen Ordíz
Guisos, abuelas punkis y raíces: de Extremadura a Asturias con Ricardo Señoran
Hay entrevistas que son pura técnica. Otras, inspiración. Y luego hay algunas que te dejan pensando días enteros en lo que significa cocinar, comer y recordar. Eso es lo que pasa con este episodio de El Podcast de Gastronomía, en el que me siento a conversar con Ricardo Señoran, cocinero y creador de Farragua, un restaurante en Gijón donde el fondo, el sabor y la verdad son más importantes que cualquier adorno.
La conversación empieza —como muchas veces en este podcast— con una confesión fuera de micro: hablamos de cocina, de identidad, de ese vértigo ante un futuro donde, como decía Juan Roig, “las casas ya no tendrán cocina”. Y justo ahí decidimos grabar, porque lo que venía merecía quedarse registrado.
Una “abuela punky” en los fogones
Ricardo se define —o mejor dicho, lo definieron— como una abuela punky: cocina de guiso, de cuchara, de técnica clásica, pero con toques de rebeldía, de picante, de acidez. Una tradición que no es copia, sino reinterpretación. Y ahí está su gran valor.
En Farragua se cocina con Extremadura y con Asturias en el corazón. Con los sabores de infancia, con el conocimiento aprendido en casas, en libros y en grandes cocinas. Porque Ricardo ha pasado por fogones como los de DiverXO con Dabiz Muñoz o La Salgar, y ha decidido quedarse en Gijón y construir desde lo pequeño, desde lo suyo. Con esfuerzo, con deuda, con lágrimas, pero también con libertad.
Cocinar como forma de estar en el mundo
Durante el episodio hablamos de sofritos que se escuchan, de lenguas estofadas, de tendones como cocochas, de callos picantinos y de patatas rebozadas con majado de ajo y perejil. Pero también hablamos de gestión, de burnout, de sacrificios personales, del vértigo de emprender sin inversores y del orgullo de saber dónde está cada enchufe de tu restaurante porque lo has montado tú.
Ricardo no idealiza la cocina. La vive. Y por eso puede hablar sin filtros de lo duro que es tener un restaurante propio, de las decisiones que uno toma entre fogones y balances, y de la importancia de poner límites sin perder el alma.
Tradición sí, pero a tu manera
Uno de los temas más bonitos del episodio es el de la tradición reinterpretada. Ricardo lo dice claro: no todo lo que hace en Farragua es “lo auténtico”, pero sí es lo que a él le conecta con su memoria. Cocina recetas que a veces idealiza, transforma y adapta, pero que siempre parten de un sabor que le emociona. El ajo blanco con poleo de su tierra, el pimentón agridulce que le recuerda a casa, la morcilla patatera, la caza ligera, el sofrito que suena diferente cuando no está bien pochado…
No hay postureo. Hay respeto por el producto, por el oficio y por el comensal.
¿Y qué pasa con Dabiz Muñoz?
Hablamos también de Dabiz. Ricardo trabajó con él, le conoce, le admira y le defiende. Aunque entiende las críticas, lo ve como un cocinero apasionado, con una base profundamente tradicional, que ha sabido reinterpretar los guisos de toda la vida con un lenguaje nuevo. Y aunque podamos debatir sobre campañas o colaboraciones con marcas, lo que queda claro en esta charla es que la cocina, cuando es honesta, traspasa todo lo demás.
Gijón, Extremadura y un restaurante con nombre de madre
“Farragua” significa “desaliñado” en extremeño. Es una palabra que le decía su madre, y que se ha convertido en el nombre de un lugar donde cada detalle está pensado, vivido y sentido. Desde la carta que cambia según mercado y temporada, hasta la atmósfera de la sala, íntima y acogedora. Farragua no es un restaurante de pretensiones, es una cocina con latido.
Podrás escuchar el episodio a partir del viernes 18 de abril en todas las plataformas.
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