Cómo hacer sushi en casa

¡Hola gastrónomos!

A petición popular comparto la «receta» que descubrí en el año 2017, si así se puede llamar, de mi modesto sushi. En primer lugar advertir que yo soy mucho de tirar de las 3 íes:

1. Improvisación
2. Imaginación
3. Ingenio

Con estos 3 puntos por así decirlo hago que cualquier receta pueda sufrir variaciones cada vez que es realizada. Dad rienda suelta vosotros también a las 3 íes.

En segundo lugar, ATENCIÓN, esta receta de sushi no tiene ningún «fundamento científico», no os fiéis demasiado de mí. (Lo he aprendido a base de leer libros, ver vídeos de recetas y observar a cocineros. Con todo esto he hecho un popurrí mental y he creado mi propia «receta».) Con esto quiero decir que, nunca he ido a clase, ni soy Itamae (maestros cocineros japoneses).  ¡Solo tenía ganas de hacer mi propio sushi en casa! Así que expertos del sushi, no seáis demasiado duros conmigo si encontráis alguna barbaridad gastronómica en esta receta.

En tercer lugar, se necesita paz y tranquilidad para cocinar sushi. Es muy necesaria la concentración y la paciencia, y sobretodo no tener prisa. Digamos que para mi es casi un ritual. Así que: puerta de la cocina cerrada, música y concentración mode ON.  Ya estamos casi listos para despegar.

Después de estos tres puntos, vamos a lo que vamos. Para empezar, quizás lo más importante del sushi sea el ARROZ. Este tiene su #yoqueséquequéseyo porque debe estar en su punto de cocción perfecto y con un sabor equilibrado. Así que esta es mi humilde receta del arroz para sushi (Gohan) en 5 pasos.

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar el arroz muy bien.  Esto nos permitirá quitarle todo el almidón y evitar así que nos quede demasiado pegajoso. Se tiene que repetir el proceso hasta que el agua quede transparente y no con ese color blanquecino que provocan los polvillos de almidón del arroz. Este proceso se llama DESALMIDONAR. (Este verbo da un poco de miedo y todo, pero este proceso nos hará la vida más fácil, ya que hará más moldeable y menos pegajoso el arroz, haciendo que luego sea más manejable.

Hidratamos el arroz: lo dejamos a remojo como mínimo una hora (Nosotros lo ponemos 1 hora y poco). Mientras tanto suelo aprovechar para cortar las verduras, el pescado…En definitiva, preparar todos los ingredientes que luego utilizaremos.

Después de hidratar,  ponemos una cazuela con el arroz y  agua hasta que llegue 2.5cm por encima de este. O sea:

Se pone el agua entonces 2.5cm por encima del arroz y se pone a fuego alto durante 10 minutos y medio con la tapa puesta. Si la tapa es transparente mejor, para así poder ver cuando empieza a HERVIR.

1. Después de esos 10 minutos se pone el fuego bajo (2 ó 3) y se deja COCER durante 11 minutos.
2. Acto seguido, y sin abrir la tapa en ningún momento, se apaga el fuego y se deja REPOSAR durante 15 minutos. Después ya podemos abrir la tapa y extender el arroz en una bandeja de manera que se enfríe poco a poco sin apelmazarse.

Ahora viene el quid de la cuestión, el ADEREZO DEL ARROZ. Sushi deriva de SU=Vinagre SHI= abreviatura del Meshi, arroz blanco japonés. Por lo que SUSHI quiere decir arroz avinagrado. El SHARI es el arroz Gohan aderezado. Para conseguir este arroz aderezado vamos a necesitar:

• 200mL de Vinagre de arroz (Si no lo encontrais se puede usar vinagre de manzana, pero con la difusión a día de hoy de la cocina japonesa, ahora es muy fácil encontrarlo.)

• 160 gr de azúcar

• 3 cucharadas de Mirín (Odiamos hacer publicidad gratuita, pero lo podéis encontrar en la sección gourmet del El Corte Inglés. Si no, el mírin es un vino de arroz poco alcohólico y bastante dulce, por lo que en caso de no tener Mirín podemos usar un vino dulce tipo jerez y añadirle un poco de azúcar.)

• Sal fina a gusto. (Solemos echar muy poca sal o no echarla, esto va a gusto del consumidor)

Para disolver el azúcar y la sal, lo ponemos todo a fuego muy bajo (1 ó 2) y revolvemos hasta que se disuelve. Después lo dejamos enfriar y ahora viene el truco del almendruco. Para repartirlo de manera uniforme por  todo el arroz utilizamos un vaporizador como el de la imagen. En teoría el aderezo los maestros Itamae lo viertes en forma de hilo uniforme por todo el arroz, pero claro, ¡Por algo son maestros! Así que a nosotros, humildes aprendices, este vaporizador nos hace la vida un poco más fácil.

Y bien, vamos vaporizando el aderezo y revolviendo con una espátula de madera, teniendo cuidado para no romper los granos de arroz. Se ventila el arroz durante 15 minutos para que adquiera brillo. Después lo dejamos REPOSAR durante 1hora más o menos. Et voila! Ya está hecho el arroz que utilizaremos para los distintos tipos de sushi.

Una vez que tenemos listo el arroz aderezado, Shari, ya podemos dar rienda suelta a la imaginación y a la creatividad. Se necesitan unas bases para hacer los roll etc pero digamos que aquí podemos dar rienda suelta al ingenio. Empecemos con esas bases técnicas, y…¿Qué mejor que un vídeo?:

(Del minuto 6.00 en adelante se puede observar como hacer un roll)

*(Y para los que tengáis tiempo y muchas ganas de aprender, al final de este post adjuntamos unos vídeos formativos que  están genial. En 5 vídeos de 25 minutos cada uno aproximadamente, te enseñan las bases para saber un poquito del arte del sushi. Espero que os gusten, a mi me encantan y me hanservido mucho de ayuda para aprender un poquito.)

Aquí van algunos ejemplos de mis humildes creaciones:

Para coger alguna idea sobre que ingredientes utilizar o para ir a hacer la compra con chuleta, os dejo mi lista:

Ya estáis preparados para crear. ¡Ánimo!, solo se necesitan ganas, veréis que bien os sale. Queremos ver vuestras fotos en nuestra página de FB  facebook.com/gdegastronomia.es

Pd: Gracias a los chicos de Kaisen Sushi Bar por animarnos a hacer nuestro propio sushi y por darnos algunas indicaciones.