¿Cómo hacer pan de masa madre? Todo lo que me hubiera gustado saber

¡Hola gastrónomos!

Tras la euforia en el año 2020 con el pan en casa se puede decir que me volví una panarra amateur gracias, fundamentalmente, a la ayuda de Mariana de @lamigademariana.

En este post intento hacer un resumen de todo lo que aprendí. Espero que os resulte ameno y sencillo. Anímate a hacerlo porque es de lo más satisfactorio que puedes cocinar.

¿Cómo hacer la masa madre?
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Si te vas a animar a hacer masa madre solo necesitas:
-harina
-agua

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▫️Día 1: mezclas 100gr de harina de trigo con 100gr de agua. Lo pones en un bote y cierras herméticamente. Son bacterias anaerobias por lo que cuando menos oxígeno mejor trabajan.Ahora dejaremos aproximadamente 4 días nuestra masa trabajar.

▫️Día 5: hacemos nuestro primer refresco. ¿Qué es un refresco? Quedarte con una cucharada de la mezcla inicial y a esa cucharada añadirle otro 100gr de agua y otros 100gr de harina. El deshecho de esta primera vez lo tiraremos.

▫️Día 6 y sucesivos: cojo una cucharada y le añado 100gr de harina y 100gr de agua. El deshecho lo puedo guardar en la nevera para hacer tortitas. En otro post pondré la receta.

▫️Del día 6 al 15 aproximadamente repetiremos este proceso. Luego podremos dejar dormir nuestra masa madre (la metemos tras hacer un refresco cuando alcance el punto máximo) en la nevera y sacarla sencillamente dos días antes de querer hacer pan. ¿Cómo haremos? Pues haciendo 3 refrescos antes de hornear. ¿Cómo? Cogemos una cucharada de la masa madre y le añadimos 100gr de agua y 100gr de harina. Así 3 veces.

¿Cómo me p(l)anifico?
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Por ejemplo, si quiero hornear un pan el sábado está sería mi 𝕡𝕝𝕒𝕟𝕟𝕚𝕟𝕘:
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–Jueves: sacaré una cucharada de mi masa madre que tengo en la nevera Y le añado 100gr de agua y 100gr de harina. La dejo fuera de la nevera, en el mismo sitio donde la teníamos los primeros 15 días, o bien un lugar sin mucho calor y sin corrientes. La despensa por ejemplo.
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–Viernes por la mañana: nos quedamos con una cucharada de la mezcla del jueves y le añadimos 100gr de agua 100g de harina. El deshecho podemos guardarlo para unas tortitas o tirarlo ya que llegará un punto que tendré mucho deshecho.
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–Viernes tarde: hacemos otro refresco. O bien, como hemos hecho hasta ahora, cogemos una cucharada de lo anterior y le añadimos 100 de agua y 100 de harina. Esperamos a que suba a su punto máximo.
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–Viernes noche: suponiendo que llegue a su punto máximo por la noche, nos podríamos poner ya manos en la masa y así dejar nuestro pan listo para la mañana del sábado hornear.

¿Y el pan? Hora de hornear

¿Ahora qué? Pues ahora muy sencillo, solo necesitamos:

▫️500gr de harina

▫️320ml de agua

▫️120-150 gr de la masa madre que hemos refrescado

▫️10gr de sal.
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ℙ𝕣𝕚𝕞𝕖𝕣 𝕡𝕒𝕤𝕠. Mezcla el agua con la masa madre con la harina y déjalo reposar 40 minutos. Si tienes amasadora, ponla a velocidad 1-2.
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𝕊𝕖𝕘𝕦𝕟𝕕𝕠 𝕡𝕒𝕤𝕠: añadimos la sal y amasamos “bien, bien, bien”. Ponte agua en las manos y así evitarás que se te pegue. Si tienes amasadora, ponla a velocidad 4-5.
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𝕋𝕖𝕣𝕔𝕖𝕣 𝕡𝕒𝕤𝕠. Cuando veamos que la masa ya no pega, le das la forma del pan que quiera y empieza el momento de plegado y reposo. (Podéis buscar en YouTube amasar en sobre). Lo dejamos otra hora más y ahora ya le damos la forma del pan que queremos y la dejamos en un recipiente en la nevera, yo uso un bannetton para que coja esa forma, puedes usar un molde de bizcocho enharinado. Lo dejamos dormir en la nevera y la mañana siguiente le hacemos los cortes.
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ℍ𝕠𝕣𝕟𝕖𝕒𝕕𝕠. Con el horno precalentado a 270°C y la bandeja y el molde de Pyrex también precalentados, lo metemos en el horno con un poco de aceite en el papel de horno o en la bandeja y lo tapamos con el molde de Pyrex. Podemos poner una bandeja de agua el parte de abajo del horno para que se cree vapor.
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Ahora hornéanos 20 minutos a 270°C tapando con el Pyrex y otros 20 minutos a 220°C SIN el Pyrex para que haga corteza. Cuando esté listo lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

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𝔼𝕥 𝕧𝕠𝕚𝕝𝕒! Listo para dejar flipando a cualquiera. Os va a encantar. El sabor, la miga, la corteza, lo mucho que aguanta… el pan de masa madre es otra historia.

Gracias @lamigademariana por descubrirme este mundillo ♥️🥖.