¿Quieres ser crítico gastronómico? 10 mentiras y verdades

¿Quieres ser crítico gastronómico? 10 mentiras y verdades

¡Hola gastrónomos!

Hoy vengo con un tema que personalmente me hace mucha gracia y me preocupa a partes iguales: «mentiras y verdades sobre ser crítico gastronómico«. A raíz de conversaciones con la gente, sobretodo desencadenadas después de la pregunta «y tú, ¿a qué te dedicas?», me doy cuenta del concepto que hay sobre esta profesión, creado sustancialmente por las películas.

Hoy busco acabar con los estereotipos y con algunas de las creencias populares que hay acerca de esta profesión, así como tratar de acercar un poco más este trabajo a los lectores. Aunque he de reconocer que algunos de estos mitos me encantaría que fueran reales también trataré de desmentirlos. ¿Estáis listos? On y va!

1. Tienes un don. Naciste con él.

Sí y no. Muy poca gente, en concreto un porcentaje ínfimo de la
población nace con un súperolfato o un mega sentido del gusto. Y entonces ¿porqué sacáis tantos aromas y propiedades organolépticas a los alimentos y bebidas? Pues bien, aunque lo explicaré con más claridad en el punto 3 y 4, más que un don es un cúmulo de estudios. A pesar de que mucha gente lo desconoce, el ser humano cuenta además de con una fuerte memoria fotográfica con una potente memoria olfativa. Ésta es la que nosotros, con estudio, esfuerzo y entrenamiento desarrollamos para que cuando un vino llega a la mesa seamos capaces de distinguir las flores de los frutos rojos, por ejemplo. ¡No es magia! Son horas de entrenamiento, oler muchos aromas y memorizarlos.

2. «Te pasas todo el día comiendo».
Esto lo oigo de media unas 30 veces al día y aunque parte de razón tiene porque casi todos los días hay alguna degustación o reseña de restaurante por hacer, he de dejar claro que mi trabajo no es solo comer. Nos pasamos muchas horas delante del ordenador o  estudiando como en cualquier otra profesión.

3. En la universidad solo comes.

Volviendo al punto 1 tomamos parte del punto 2 y cogemos el punto 4 por adelantado y los aclaramos. Las asignaturas varían desde economía hasta química pasando por el análisis sensorial. ¡Todo lo que engloba o afecta a la gastronomía! ¿Comemos? Sí, pero es una parte pequeña de todo lo que se hace para llegar a ser un gastrónomo.

4. En la universidad cocinas. 

¡No! Esta es la que más oigo ya que mucha gente piensa que Ciencias Gastronómicas es igual a cocina pero con más parte teórica. En la universidad no cocinamos, de hecho no he tocado una sartén en los 4 años de carrera. Bueno, en casa sí. Adoro cocinar pero todo lo que sé lo he aprendido en cursos u observando. En la universidad como decía en el punto 3 se estudian todas las ciencias que afectan a la gastronomía menos la cocina. Para que os hagáis una idea aquí van algunas asignaturas: microbiología, estética, química, bases moleculares del gusto, economía, marketing de las gastronomía, viticultura, historia de la alimentación… Sí queréis saberlo todo podéis entrar en la página web de la universidad.

5. ¡Te pagan por comer! 

Esta también es una de mis preferidas. ¡Ojalá! Comer es solo una parte, quizás la más bonita del trabajo que realizamos. Memorizar los sabores, las mezclas de aromas y texturas, las características organolepticas en general, después de todo eso, viene una parte muy importante de estudio y teclado de ordenador, o papel y hoja en el caso de los más tradicionales. ¡No todo es comer! Aunque públicamente parezca que solo comemos os prometo que hacemos muchas cosas más.

6. ¡No te puedes cansar de trabajar! ¡Es comer!

 Os aseguro que sí, que el cuerpo a veces dice basta, que es difícil administrar el tiempo y sobretodo cuando depende de tu aparato digestivo. Si hace calor, si hace frío, si estás más cansado, resfriado o simplemente disgustado, todo influye en tus sentidos y hay que estar muy concentrado para que eso no te afecte a nivel sensorial. Recuerdo en la carrera que cada trimestre hacíamos un viaje didáctico, un momento durante el cual durante aproximadamente 10 días íbamos descubriendo y estudiando un territorio, visitando bodegas, productores, instituciones… ¡Volvíamos agotados! Os aseguro que es más cansado de lo que parece aunque comer sea, como es mi caso, tu mayor pasión.

7. Somos seres sin alma que solo criticamos y vemos lo malo de los platos, vinos… 

¡Absolutamente no! Al contrario, el crítico gastronómico busca enfatizar y valorar lo mejor de cada zona de producción, apoyar a los encargados de hostelería y llevar la gastronomía de cada zona a lo más alto. Mucha gente me pregunta porque en GdeG solo hablamos bien de los sitios. ¿Nos gusta todo? Obviamente no pero nuestra función no es aquella de hablar de lo malo aunque mucha gente piense en Anton Ego de Ratatouille cada vez que hablo sobre nuestra profesión. A pesar de lo que muchos creen los críticos gastronómicos no son fieras buscando el error. O no deberían de serlo.

8. No se nos puede invitar a cenar a casa.

Ésta también está en el top 3 de mis preferidas y hace alusión al punto número 7. La gente siente un temor extraño por invitarnos a comer a su casa pues piensa que vamos a desenfundar la libreta y empezar a criticar texturas, sabores y armonías. ¡NO! Al menos yo, hablando en primera persona, soy la más feliz del mundo comiendo un sandwich de jamón y queso. Si no estoy trabajando me olvido de todo y disfruto de la mesa, los amigos y la felicidad que da compartir un almuerzo con la gente que quieres. Sería como pensar que no puedes invitar y sonreír a un amigo dentista sin que desee empastarte una muela antes de que acabe la cena. ¡¡¡Amigos invitadnos a casa a comer sin miedo, no mordemos!!!

9. Superolfato. 

A ojos cerrados tienes que decirles hasta la colonia del viticultor que vendimió las uvas. Me pasa cientos de veces. Una cosa es tener una memoria olfativa desarrollada y otra que tengamos que ser capaces de saber hasta el metro cuadrado de parcela donde crecieron las uvas. Uno de mis momentos preferidos es cuando mi hermano me hace descifrar la «fecha de caducidad» de los quesos por el olfato*.  ¡Lo mejor es que piensa que soy capaz! Shhh no le digáis nada, él se queda tan tranquilo y disfruta de su plato de pasta como el que más. *Refiriéndome a quesos que obviamente no huelen mal. No soy tan mala de dejarle comer alimentos en mal estado.

10. Los cocineros y camareros nos odian. 

Yo creo que no. O al menos no por norma. He de decir que siempre o casi siempre he tenido buenas experiencias con los trabajadores del sector y que además muchos de ellos se han convertido en grandes amigos. Lo importante es saber decir las cosas con respeto, al fin y al cabo una critica constructiva es perfecta para ellos.

¿Alguna mentira o verdad que se os ocurra?  Déjala en comentarios

¡Feliz día gastrónomos!

G de Gastronomía

20 comentarios

  1. ¿Para cuándo un crítico que sepa de servicio de comedor?.
    http://www.restaurantesysuservicio.com

  2. francisco

    hola!! soy de argentina, sabes donde se puede estudiar critica gastronómica en Barcelona?

    • G de Gastronomía

      Pues por desgracia no Francisco. Yo he estudiado en Italia, te dejo el link de la universidad por si quieres echarle un ojo http://www.unisg.it ¡Un saludo! Carmen Ordiz

    • Buenas pues encontré este post por casualidad andaba navegando acerca de nuestro trabajo, aquél que tanto nos apasiona, yo no sé cuánta gente ha estudiado en una Universidad pero al igual que para ser cocinero los hay excelentes graduados de la Cordon Bleu de París y también excelentes que aprendieron sin ir a una Universidad, respecto al crítico gastronómico pasa exactamente lo mismo, los hay graduados con excelentes referencias y los hay sin haber asistido a universidades pero ojo no ir a una escuela no quiere decir que no estudies, de forma autodidacta pero se estudia mucho para conocer de este tema, lo más importante es que ames lo que haces, porque así te esforzarás cada día por ser el mejor, un abrazo a todos los colegas críticos graduados o no, pero siempre apasionados por lo que hacen, por ahí dicen escoge un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un solo día de tu vida, eso sí con mucho esfuerzo y dedicación.

      • G de Gastronomía

        Completamente de acuerdo. La inquietud y la pasión son mucho más importantes que muchos títulos. Ayer sin ir más lejos estuve en una charla de Nacho Manzano y él es un gran ejemplo. Tiene 2 estrellas Michelin y por circunstancias de la vida nunca pudo ir a una escuela de Hostelería. Muchísimas gracias por leerme y nos vemos por estas líneas Reyna.

  3. Juan Luis Pinto

    Me interesa la gastronomía y me gustaría ser capaz de pertenecer a ese mundo de la crítica. Llevo toda la vida comiendo en restaurantes, por mi trabajo comercial, y me encanta descubrir cosas nuevas sin abandonar jamas los platos tradicionales. Tengo sesenta años, por lo que entiendo que no estoy en condiciones de ponerme a estudiar ¿ o sí?, no lo sé. Me gustaría hacerlo aunque sea por hobby. Gracias.

  4. Hola Carmen, estudio periodismo y este es mi último año. Siempre me ha interesado la crítica gastronómica, tengo 21 años y ganas de aprender. Me recomiendas alguna escuela, curso o universidad para poder dedicarme a ello de aquí a cinco años? Muchas gracias y un saludo.

  5. Pingback: El lio de los influencer. Cómo acabará todo esto | G de Gastronomía

  6. Hola, tengo 17 años y tengo en mente dedicarme a la crítica gastronómica ya que me llama mucho la atención y mis familiares y amigos siempre han dicho que tengo un don para saber qué ingredientes lleva cada plato. Pero no estoy segura de qué es lo que hay que estudiar aparte del grado universitario de ciencias gastronómicas, me puedes ayudar?

  7. Me gustaría saber donde se puede trabajar como critic gastronómico ya que es uno de mis hobbies a los que me dedico con más entusiasmo porque me encanta. Así tengo un blog con las mejores recomendaciones de los restaurants que he ido visitando pero me gustaría llevarlo a la práctica en serio.

  8. Hola carmen, soy ama de casa, tengo 34 años ya casi 35 y sinceramente no estudie tanto como tu, trabajo en una cocina, pero me apasiona la gastronomía y quisiera ser crítica gastronómica de hecho hoy me hice un blog pero llevo tanto tiempo sin manejar Internet que creo que no está bien, voy al grano, crees que podrías darme unos consejos, he empezado a dar nombres a los restaurante de la. Zona pero quiero ir más allá llegar lejos y es mi meta.

    • G de Gastronomía

      Claro Tina. ¿Cómo puedo ayudarte? ¿Eres de Asturias? Muchísimas gracias por leer el blog
      Carmen Ordiz

  9. Hola Buenos días, mi nombre es PAOLA,soy de Argentina, y la verdad no encuentro donde estudiar para critico ni para redactor, podrían darme una mano, busco cursos on line,
    Soy bromatologa y cocinera por pasión,me encanta el mundo gastronómico y todas sus ramas,
    Desde ya gracias
    SALUDOS.-

  10. Jimmy Forero díaz

    Buenas tardes me llamo Jimmy forero díaz trabaje como chef ejecutivo y asesor de hotel Hilton por mas de 10 año y ahora me gustaría ser parte de un nuevo proceso de mi vida sabe dónde puedo enviar mi hoja de vida muchas gracias quedó atento vivo en Colombia

  11. Juvidelma

    Me gusta lo que dices , yo me paso el día analizando lo que como en restaurantes , creo que es devoción y admiración por la cocina, pero veo poco hablar del producto antes de ser cocinado , si el producto es fresco , si mantiene la cadena de frío, si se sigue la trazabilidad , si el producto es cuidado Antea de su presentación en el plato , e visto alguna barbaridad antes de empezar a cocinar .

  12. Nena, dices verdades como panes pero pars ser critico solo hay que vivir para comer.

  13. presidente CONCAEM Latinoamerica

    hola Carmen ,cuando mi mente me refiere a critico de comida y experto de los olores y sabores, me viene a la mente si absolutamente Gaston Ego de Rattotuille, pero para reconocer olores y sabores si bien me viene a la mente el propio Rattotuille, a quien las demás ratas de la colonia presentaban los alimentos antes de comerlos, en la realidad conozco a una persona única, creo yo con un olfato y sensibilidad para reconocer los elementos de lo que esta sazonado todo es una mexicana creo famosísima por los chefs internacionales principalmente y critica de comida LORS CATAÑO y si bien tiene las 2 vertientes de lo antes mencionado, critica realmente lo malo y exalta lo excelente y sí que sabe de comida y a mí me consto, por ello les voy a compartir esta anécdota de hace 20 años en una cena con amigos en el antiguo restaurante LE CIRQUE del Camino Real, en Polanco acabamos la cena ya que todo el grupo éramos adeptos del lugar y al terminar la noche cerraron el lugar y nos quedamos con el Chef Fredick y su esposa la Somelier prepararon unas recetas inéditas a ver si LORS CATAÑO podía reconocer lo que contenían y uno tras otro fueron cayendo los Exquisitos y supremos platillos preparados por dicho Chef y sus secretos, ya fuese Costilla cargada, lomo de Huachinango al mango, es decir lo menos fue una experiencia única en la vida, al final degustamos exquisitos platos inéditos y terminamos con un postre Pavlova y un Napoleón fuera de serie en verdad el Don de reconocer lo mejor de la cocina y de la comida no lo tiene cualquiera, pero esta mujer sí que sabe de cocina y de comida y al final vi que se cambiaron como un secreto de estado entre el Chef Fredick y Ella recetas me imagino que estará de acuerdo conmigo en decir que cualquiera puede cocinar pero no cualquiera puede crear exquisitos platillos y menos aún reconocer lo que hay dentro de ellos a la perfección eso es un Arte.

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