¡Hola gastrónomos!
Hoy vamos a compartir nuestra experiencia en la tienda (paraíso) Mokka café de Madrid. Un coffeeshop que es el placer de cualquier amante del café y del té. Después de la aceptación que ha tenido la entrada de sitios donde tomar café en Oviedo entiendo que muchos de vosotros adoráis el café, así que esta entrada es para vosotros “cafeteros”.
Quiero compartir algunas cositas que he aprendido durante esta degustación y que creo pueden interesaros. ¿Estáis preparados para el rollete? Cojo aire… ¡allá voy! Los siguientes apuntes los he cogido gracias al barista Pablo Caballero, especialista del café, que fue el encargado de guiar nuestra degustación durante la visita a Mokka.
1. ¿Qué es la cafeína? ¿Cuáles son las principales variedades de la planta del café?
La cafeína es parte de la defensa evolutiva de la planta. La variedad Robusta produce mayor cantidad de cafeína porqué se suele encontrar a nivel del mar y por tanto hay más presencia de bichos, es por esto que la planta necesita más cafeína para no ser atacada. La variedad Arábica se encuentra a mayor altitud donde su recogida, generalmente, solo puede realizarse a mano y suele necesitar más cuidados. Cuando más cercanía con el Ecuador más altitud necesita la planta.
2. ¿Cómo se comercializa el café?
El café se comercializa por el mundo en verde, sin tostar, ya que es durante este proceso cuando pierde su humedad para posteriormente oxidarse fácilmente. El café de Moka que degustamos, por tanto, es servido en un máximo de una semana después del tueste y consumido en el mes posterior.
3. ¿Cómo es el proceso de producción?
Una vez que llega a la finca, este proceso puede ser por vía seca, o bien, se escoge, se pone en camas de sol y se seca dando lugar a café dulce con fermento. Y la vía humeda: en agua hasta que se produce la fermentación y se separa el hueso de la carne.
El café es la mercancia que más mueve en transporte después del petróleo. El tueste consiste en la caramelización de los azúcares y por tanto la apertura de los poros lo cual permite que sea soluble.
Las etapas del tueste natural son:
Secado > yellowing > primer crack > desarrollo > salida > enfriamiento.
A estas etapas durante el tuesto no natural se le sumarían: >segundo crack > torrefacto (añadir azúcar).
4. ¿Qué es la torrefacción?
España es uno de los poco países que realiza cafés torrefactos. El origen de esta técnica viene de la mina mexicana dónde se juntaba con azúcar para mejorar su conservación. Además el café con azúcar es más barato que el café de tueste natural.
5. ¿Qué pasa una vez se realiza el tueste?
Una vez se ha tostado, el café tiene que perder los gases que forma por lo que necesita reposo de 1-3 días. No se puede consumir acto seguido al proceso de tueste. En el caso de Moka el packaging trae una válbula que permite la salida del CO2.
6. ¿Qué es un barista?
Barista es el profesional encargado de los olores, aromas y, en general, todas las características organolépticas del café. Aunque odien este símil, yo les llamo los sumilleres del café, pero a partir de ahora procurare llamarles por su propio nombre: BARISTAS.
7. ¿Sabes cuántos segundos de extracción se necesitan para preparar…?
Un americano o un largo se haría con un parte de agua caliente más el café como se haría un espresso. No es un café que se haga haciendo pasar más agua por el espresso. ¿Me explico?
8. ¿Cuál es la temperatura justa para calentar la leche?
La leche se debe calentar con el vaporizador entre 60º y 70º. Caramelizas los azúcares presentes naturalmente en la leche y da la textura idónea para conseguir una crema y no una espuma (de mar, como yo digo)
¿Os apetece un capuccino?
foto de portada de Alisa Anton
Pingback: Todo sobre el café – Gastronomialocal