Variopintos, micología en Madrid

Llegar hasta Variopintos es difícil. No por su ubicación, ya que se encuentra a pocos metros de la madrileña plaza del Sol, en el envidiable número cinco de la calle Carrera de San Jerónimo. El problema es, más bien, que el restaurante está situado en un primer piso. Además y de forma especial, se ve perjudicado por su portal, de aspecto bastante corriente y entrada un tanto temerosa, que por si fuera poco está rodeado por todos los establecimientos de comida rápida y pensados para el público más guiri: desde chinos y museos del jamón hasta sureñas con ofertas en luces de neón.

Llegar a construir Variopintos también ha sido difícil. Nos lo cuenta Esmeralda, la artífice y pensadora de lo que hoy es el restaurante. Sus raíces están en Soria, en Medinaceli de arriba, donde su madre se dedicaba igualmente a la restauración, con notable éxito y también especializada en el mundo micológico (es decir, de los hongos y las setas). Toda la familia, incluida la propia Esmeralda, participaba en el negocio, y ha sido ella quien ha exportado una versión personalizada del mismo para los habitantes de la capital. Y hemos de estarle agradecidos.

Ya no solo por la cocina, de la que luego hablaremos y es de gran calidad. Por un lado, ha escogido crear un discurso que, pese a contener un ingrediente tan propenso a la erudición como son las setas, que llenan la boca de expertos y aspirantes a sabios en la materia, se ha mantenido alejado de pretensiones para mantener variedad en su público y ambiente universal. Porque se pueden degustar desde menús diarios que apenas pasan los diez euros, pasando por una copa en barra disfrutando de un concierto, hasta platos y carta de marcado carácter gourmet que satisfagan otro tipo de paladares. Tan pensada está su voluntad agrupadora que ha apartado las setas de su nombre (impulso que otros podrían haber tenido) y ha apostado por una palabra que defina esta variedad.

Porque los encuentros son como las setas. Las setas, decimos, no se plantan, el recolector depende de la propia naturaleza para descubrirlas. Tampoco plantamos personas, ni experiencias, estas surgen, habitualmente en lugares como Variopintos. En un mundo en el que todo se fabrica, parece que la experiencia de comer setas adquiere un valor adicional por su unicidad.

Bueno, y ¿qué hemos comido?

Hemos empezado con unas setas (Chantarelas o Cantharellus lutescens) acompañadas de torreznos y calabacín en tempura, seguidas de unas migas de Soria con uvas y corona de torreznos. Las setas sorprendentemente bien cocinadas y muy sabrosas, y las migas fantásticas, mezclando su textura con el conocido y efectivo recurso de la uva y su frescura. En ambos platos el torrezno es un toque dedicado a aquellos que disfruten con el mismo.

También probamos el gambón con setas silvestres (Lengua de vaca o Hydnum repandum) en revuelto. De nuevo bien cocinado y muy sabroso, bien equilibrado y ligero.

Pero no todo son setas. Variopintos nos sorprendió con el tataki de atún con calabacín y tomate  y mayonesa de wasabi. El atún era de calidad y la salsa lo suficientemente original para ser la protagonista visual y temática del plato, pero sin resultar pesada ni equívoca.

Finalmente, ¡helado de trompeta! Exacto, pudimos probar setas hasta en el propio postre: en un helado de textura y sabor complejos, pero rabiosamente original y dedicado a aquellos que busquen un sabor nuevo en Madrid.

Yo voy a repetir en Variopintos, y estaré atento a todo lo que me puedan ofrecer. Porque, si está bueno y te tratan bien, ¿qué más necesitas? Un sobresaliente amigos, pásense y díganme si estoy en lo cierto. Nos leemos pronto.

by Santi Alverú