© G de Gastronomía by Carmen Ordíz
Experiencia en Akelarre de Pedro Subijana
San Sebastián, ¡Qué ciudad con tanto encanto! Y sobretodo, cuanto potencial gastronómico en un mismo territorio. A G de Gastronomía nos encanta escaparnos a Guipúzcoa y disfrutar de sus pintxos, sus txacolís y sus gentes.
Esta vez, además, hicimos una visita muy especial para nosotros, gastrónomos: tuvimos el placer y la suerte de poder visitar el restaurante de Pedro Subijana, Akelarre.
Pedro Subijana, nacido el 5 de Noviembre de 1948, lleva desde 1975 con la batuta en mano, dirigiendo la orquesta de este restaurante. Reconocido chef, ganó muchos de los principales reconocimientos gastronómicos nacionales e internacionales. En el 79 obtiene el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero. En 1982 Premio Club Gourmets al Mejor Cocinero de España. A finales del siglo XX se convierte en Mejor Cocinero en «Lo Mejor de la Gastronomía». En el recién inaugurado siglo XXI recibe el Premio Alimentos de España. En 2011 recibe su tercera Estrella Michelín. ¡Tres estrellas Michelin! Se dice pronto, pero ahora sabemos el porqué. G de Gastronomía estaba ya impaciente por compartir esta experiencia con vosotros. Y esto empieza aquí. 3…2…1
Desde el centro de San Sebastian cogimos un taxi que nos llevo a lo alto de la ciudad, carretera de curvas y un ligero trayecto (10 minutos) para ver el cartel que anunciaba nuestra llegada a la casa de Pedro Subijana.
Fue atravesar la puerta y saber que empezaba una experiencia gastronómica inolvidable. Tras la recepción de su maravilloso staff, entramos al estupendo comedor con unas espectaculares vistas del Mar Cantábrico. Empezaba lo bueno y se sentía en su acogedora atmósfera.
Una vez en nuestra mesa e indecisos por qué menú degustación escoger, nos decidimos por los dos que más llamaban nuestra atención. El menú Aranori y los clásicos del Akelarre. No podíamos marcharnos sin probar alguno de los platos más emblemáticos de este célebre restaurante, los cuales otorgaron la fama y el reconocimiento a este prestigioso chef.
Y no nos podemos entretener más, no veíamos el momento de compartir con vosotros las fotos de los platos de este impresionante restaurante. Empezaremos por el menú de Los clásicos para seguir después con el Aranori.
Bienvenidos al restaurante Akelarre:
MENÚ LOS CLÁSICOS DEL AKELARRE
Arena de gambas. Hoja de ostra. Mejillón con cáscara. Esponja marina con crema de erizos de mar. Piedras de Playa (Chalota y maíz). Coral de Alga Codium (tempura con sabor a percebe)
Perlitas de foie, hierbas ácidas, reducción de hibiscus. Foie frío en una textura etérea y porosa. El bizcocho tostado de cacahuete sustituye al pan tostado normal.
Clásica ensalada de bogavante del Akelarre con mesclum: palabras textuales: «brotes de verduritas sembradas al voleo»
Un arroz carnaroli, suculento y original y una de sus más antiguas técnicas: el film.
Filete de salmonete recubierto de un praliné de cabezas y espinas. Su higado encebollado y unos deliciosos «fusillis» rellenos de salsa perejil, soja y ajo blanco.
Se denomina integral porque se utiliza todo el salmonete, incluida cabeza, espinas e higado.
«Carne roja como se come aquí el chuletón». Pastel de rabo con foie. «Coma con los dedos la patata de cobre y los piquillos y acompañese la carne con un poquito de jugo.
Compuesto de una gelatina (el auténtico gin-tonic), una salsa de enebro ( el perfume de la ginebra) y unos complementos para convertirlo en postre. Recomienda probar cada cosa por separado y mezclar luego al gusto. Este postre es superdigestivo.
Hojaldre bien tostado y caramelizado, crema de manzana, praliné de hojaldre y una original lámina de manzana con Akelarre, comestible, por supuesto.
«Hemos hecho una nueva tarta de manzana, no tiene un solo trozo de manzana a la vista, pero sabe más a manzana que ninguna.»
¿Estáis listo para el menú Aranori? Allá vamos, pero antes saber que este menú también comienza con el jardín marino exactamente igual que el menú de los clásicos por lo que no lo volveremos a poner aquí.
Así que después de disfrutar del Jardin Marino…
«Preparación guardando todo el sabor tradicional con una fórmula distinta.»
Una pasta hecha en casa, con piquillos y sabor de ibérico. Da la sensación de comer un fiambre aunque es vegetal.
Lomo de merluza flambeado con una sala de potente sabor marino y una kokotza. «La merluza es pura textura»
El mero acompañado de cous cous con berberechos.
Bolao de tomate, emulsión de ibérico y tallo tierno de allium.
Para lograr una textura crujiente y jugosa en el cochinillo se cocina en caldo ibérico y se termina en el horno.
Empezar por el cochinillo con bolao de tomate, continuar con otro trozo y la emulsión de ibérico. Se termina degustando en conjunto.
Tradicional producto de confitería Tolosarra con «el permiso del maestro confitero Gorrotxategui». Recreado: huevo y almendra acompañados de una técnica de helado espumoso.
Bonito y espectacular a partes iguales, ¡nos encantó! Esta hecho con azúcar y la etiqueta con papel y tinta comestible. Deliciosamente precioso.
Y esta experiencia acaba con un GinTonic «bien hecho» con ginebra Mombasa. Disfrutando de las espectaculares vistas y además teniendo la suerte de poder compartir una breve conversación con el señor Pedro Subijna y nos firmó el menú para la colección.
Experiencia increíble e inolvidable. Es un honor tener cocineros de este calibre en España, llevando nuestra gastronomía a lo más alto.
Esperamos que las imágenes hayan hablado por si solas.
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