Shalakabula. O como hacer que los sentidos entiendan lo que es la magia

Nos encontramos en el evento de presentación de la carta de otoño 2017 de shalakabula, restaurante situado en el madrileño barrio de Salamanca. Su chef Juan Sánchez Encinas – uno de los fundadores- interpreta los platos típicos desde una perspectiva actual y personalizada, a precios razonables.

Para entrar en contacto con su cocina, nos ofrecen un Bloody Mary: bergamota granizada, kimchy, vodka, zumo de tomate… y un Maki de croqueta kimchy con alga nori. Ya vamos entendiendo que es un chef que ha viajado, con una gran experiencia al lado de los mejores y conocedor de las técnicas culinarias más actuales.

Empezamos el menú degustación con unas croquetas de pringá con hummus – de sus propios garbanzos- y paté de tuétano y pacharán. Acompañado de un Fino Lagar de Hoyos (D.O. Montilla – Moriles), Pedro Ximénez de 18 años. Plato del cual debemos mencionar que no lleva leche, sino que se consigue con una velouté (“el caldo del cocido”).

Cabe destacar su ensaladilla rusa templada y muy verde. Alabada por todos los comensales, por su cuidado en envolverla en una tempura de espirulina con jugo de carne y añadir el toque de aceite de oliva picual en forma de tierra.

Terminando los entrantes, un bocado de manitas de cerdo con salsa brava de curry rojo y encurtido asiático. Maridado por un Amontillado Soul (D.O Montilla – Moriles), Pedro Ximénez de 23 años. Preparan el guiso, deshuesan la manita, la marcan a la plancha y lo unen a ese cremoso de patata, añadiendo las verduritas encurtidas – como la micro cebolleta, el ajete chino…- y la salsa brava reducida en el propio jugo de la manita. Toda esta elaboración meticulosa nos hace confiar en su cocina fresca y creativa y nos deja entrever su estilo personal.

La degustación de los pescados se abre con los Chipirones rellenos de cresta de gallo con salsa miso y tinta de calamar con pulpo frito. Una fusión de texturas muy agradable al paladar y una fusión de sabores, aún más agradable para el gusto. Que complementan a la perfección con un Valle de Ritos Crianza 2015 (D.O Vinos de Madrid), Garnacha 100%.

Al morrillo de atún guisado y glaseado en jugo reducido, salicornia y espuma de plancton marino le acompaña un At Roca Rosat Reserva 2015 (Clàsic Penedès), elaborado con Monastrell, Garnacha, Macabeo.

El paso a las carnes lo abren unas albóndigas de venado con cremoso ahumado de patatas y huitlacoche. Y por si no nos había quedado claro que lo que hacen en shalakabula es pura magia, las maridamos con un Abracadabra 2014 (D.O. Toro).

El cierre de los platos salados, lo hace el conejo reposado en miso y achiote, chantilly de coliflor tostada y tonka, con cebollita rellena de ajoarriero de sus menudillos. No sabría si hablaros mejor de la cebollita o del conejo, no es decisión fácil.

Este perfecto, elaborado y exquisito menú degustación lo finalizan con un Gintonic de bergamota, piña impregnada e hibiscos al cual le han elegido minuciosa y acertadamente un Chateau Du Levant 2011 (A.C. Sauternes) para que queramos vivir esta inolvidable experiencia todos los días. No nos podemos olvidar de su variedad de tés, acompañados por nubes de gominola de menta elaboradas por ellos mismos.

No cabe duda de que después de pasar un rato en shalakabula, uno vuelve a creer en la magia.