El Tomate Bistró

¡Hola gastrónomos!

Lo reconozco. A veces hay sitios que se me atragantan. Restaurantes que tengo en mi lista de cosas por hacer y que por h o por b no consigo ir por más que lo intento. Planifico la visita y surge algo; me pongo mala, ese día está completo, viene la prima del pueblo… Pues eso me había pasado con El Tomate Bistró hasta hace muy poco. ¡Y por fin he conseguido ir!

Las expectativas eran altísimas. No en vano. Muchas fueron las personas que me habían dicho que tenía que ir y me habían puesto por las nubes la filosofía y el saber hacer de Sergio Fernández. 

Este cocinero, antes de poner el ancla en Gijón, se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, ciudad de la que procede. Posteriormente, aprendió y se desarrolló en las cocinas de Paco Roncero (en el Casino de Madrid), de Ferrán Adriá (en el Bulli Catering), Pedro Larumbe y en el emblemático Jockey. ¡Menudo curriculum vitae!

Desde el minuto en el que entras en su local de la calle San Esteban número 46 puedes apreciar la sencillez en su decoración pero un gusto muy marcado y un estilo personal. Cómo esa gente que viste de forma básica pero tiene una clase muy definida.

Lejos de los blancos neutros y las salas sin personalidad, este comedor tiene notas en cada uno de los rincones; desde los dibujos en sus paredes, la selección de grandes libros de la historia de la gastronomía, hasta una cuidadísima selección de vajilla que no deja indiferente a nadie al que le guste un mínimo la decoración. De hecho, cada plato que llegaba me gustaba más que el anterior.

En los fogones Sergio es un chef de vocación. Esto es un poco como en el fútbol. Me explico; hay quien dice que es mejor Cristiano por su dedicación y su técnica y, por otro lado, quien defiende a Messi por tener un don. En el caso de los cocineros, hay quien es capaz de tener un don y saber explotarlo formándose. Ese don se llama, a mayores, pasión por los fogones, y de esto Sergio sabe bastante. Desde su forma de explicar los platos hasta la estructura de su carta denotan que no solo de técnica vive el cocinero, sino que la inquietud y las ganas le han hecho llegar donde está y seguir evolucionando.

Nuestra idea fue dejarnos guiar. No hay nada mejor para conocer «el mensaje» de un cocinero, desde mi punto de vista, que que sea él mismo quien decida como expresar su cocina escogiendo qué llevarte a la mesa. Así que, tal y como le sugerimos, se encargó de encaminarnos por un recorrido por su cocina teniendo en cuenta nuestros gustos y preferencias.

Si lo prefieres puedes optar por su carta y sus sugerencias del día. En el caso de los vinos, la selección de su carta es pequeña pero cuidada, en sintonía con la forma de ver la gastronomía de Sergio. Vinos diferentes, de autor, de zonas geográficas poco explotadas, con métodos de crianza diferentes, etc. Siguiendo sus consejos nos decantamos por Caraballas, un blanco 100% Verdejo. Elaborado en la finca homónima, es la pura representación de que el vino se hace en la viña y se enfatizan sus propiedades en bodega, en este caso con una crianza sobre lías de 6 meses. Muy diferente a los verdejos que acostumbramos a ver en las barras, es complejo en nariz y boca pero muy fácil de beber.

Comienza el almuerzo. Y, ¡cómo no!, no podía faltar en el «elenco» la tortilla que tanta fama le ha supuesto. Plato complejo de explicar que merece ser probado. Para muchos puede ser una atrocidad denominar a este plato una tortilla, pero no opinarán lo mismo en cuanto sobrepasen el primer bocado. Cualquier homenaje a Ferrán que veo en las cartas me produce, desde un inicio, sentimientos encontrados. No es fácil recrearlas sin resultar pretencioso pero os diré que Sergio puede permitirse tener este plato en carta. Ningún pero, me flipó. Si visitáis Tomate Bistró os recomiendo que la probéis.

Otra receta que dice «mucho en poco» de una cocina y su artífice son las croquetas. Y aquí tampoco defraudó. Personalmente me decanto por las croquetas de jamón, pero también probamos las de callos. Hablando en plata, las primeras son las típicas que podrías comerte 20 sin pestañear por su delicada bechamel, empanado fino y sabor de diez.

Y ahora sí, llegó el plato que me dijo todo. Un minitorto de cangrejo de concha blanda o soft crab de Tailandia y que ha ganado mucha popularidad en los últimos años gracias al joven cocinero David Muñoz (o Dabid Muñoz para los más modernos). Este tipo de cangrejos permiten ser comidos con cáscara ya que se emplean en cocina nada más haber mudado su cáscara. La sensación crujiente de masticarlos es muy placentera y el sabor, no excesivamente intenso, es muy agradable. Cabe destacar que además el torto está perfectamente elaborado.

Otro de los platos que más me sorprendió fue el sashimi. Nunca pensé que a día de hoy después de haberlo tomado en tantos sitios me pudiese llegar a sorprender pero así fue. Se trata de un sashimi de atún rojo de excelente calidad acompañado de un jugo de pitu. Sí, has leído bien. Ojalá las tecnologías estuviesen tan desarrolladas como para poder adjuntaros un poquito. Por cierto, se me está haciendo la boca agua al recordarlo.

Llegó el momento de la pularda. La pularda más que un tipo de gallina es una tipo de cría de este animal. Tiene gran popularidad en Francia donde en la zona de Bresse cuenta con su propia AOC, el equivalente a nuestras denominaciones de origen. El resultado de este procedimiento de cría es una carne con más grasas infiltradas en un animal de menor tamaño. Esto hace que aunque se someta a ciertas cocciones conserva una consistencia suave y su carne no se seque, por lo que en cocina es muy venerada.

En síntesis, que me enrollo, este plato me encantó desde su guarnición hasta la propia salsa del guiso, obviando la calidad de la carne.

Finalizamos con una torrija de pasiego infusionado que para los llambiones es un poco como el cielo en la tierra. Yo me quedo con todos los platos anteriores, aunque estaba realmente bueno.

Como resumen general, si quieres disfrutar probando y compartiendo platos que combinan materia prima y técnica respetuosa, si quieres conocer un lugar con personalidad y un cocinero con mucho amor por el arte culinario, tienes una visita pendiente a El Tomate Bistró. Espero que no se os atragante tanto tiempo como a mí. Eso sí, ahora que lo he conseguido, no tardaré en volver.