¿Quieres ser crítico gastronómico? 10 mentiras y verdades

¡Hola gastrónomos!

Hoy vengo con un tema que personalmente me hace mucha gracia y me preocupa a partes iguales: «mentiras y verdades sobre ser crítico gastronómico«. A raíz de conversaciones con la gente, sobretodo desencadenadas después de la pregunta «y tú, ¿a qué te dedicas?», me doy cuenta del concepto que hay sobre esta profesión, creado sustancialmente por las películas.

Hoy busco acabar con los estereotipos y con algunas de las creencias populares que hay acerca de esta profesión, así como tratar de acercar un poco más este trabajo a los lectores. Aunque he de reconocer que algunos de estos mitos me encantaría que fueran reales también trataré de desmentirlos. ¿Estáis listos? On y va!

1. Tienes un don. Naciste con él.

Sí y no. Muy poca gente, en concreto un porcentaje ínfimo de la
población nace con un súperolfato o un mega sentido del gusto. Y entonces ¿porqué sacáis tantos aromas y propiedades organolépticas a los alimentos y bebidas? Pues bien, aunque lo explicaré con más claridad en el punto 3 y 4, más que un don es un cúmulo de estudios. A pesar de que mucha gente lo desconoce, el ser humano cuenta además de con una fuerte memoria fotográfica con una potente memoria olfativa. Ésta es la que nosotros, con estudio, esfuerzo y entrenamiento desarrollamos para que cuando un vino llega a la mesa seamos capaces de distinguir las flores de los frutos rojos, por ejemplo. ¡No es magia! Son horas de entrenamiento, oler muchos aromas y memorizarlos.

2. «Te pasas todo el día comiendo».
Esto lo oigo de media unas 30 veces al día y aunque parte de razón tiene porque casi todos los días hay alguna degustación o reseña de restaurante por hacer, he de dejar claro que mi trabajo no es solo comer. Nos pasamos muchas horas delante del ordenador o  estudiando como en cualquier otra profesión.

3. En la universidad solo comes.

Volviendo al punto 1 tomamos parte del punto 2 y cogemos el punto 4 por adelantado y los aclaramos. Las asignaturas varían desde economía hasta química pasando por el análisis sensorial. ¡Todo lo que engloba o afecta a la gastronomía! ¿Comemos? Sí, pero es una parte pequeña de todo lo que se hace para llegar a ser un gastrónomo.

4. En la universidad cocinas. 

¡No! Esta es la que más oigo ya que mucha gente piensa que Ciencias Gastronómicas es igual a cocina pero con más parte teórica. En la universidad no cocinamos, de hecho no he tocado una sartén en los 4 años de carrera. Bueno, en casa sí. Adoro cocinar pero todo lo que sé lo he aprendido en cursos u observando. En la universidad como decía en el punto 3 se estudian todas las ciencias que afectan a la gastronomía menos la cocina. Para que os hagáis una idea aquí van algunas asignaturas: microbiología, estética, química, bases moleculares del gusto, economía, marketing de las gastronomía, viticultura, historia de la alimentación… Sí queréis saberlo todo podéis entrar en la página web de la universidad.

5. ¡Te pagan por comer! 

Esta también es una de mis preferidas. ¡Ojalá! Comer es solo una parte, quizás la más bonita del trabajo que realizamos. Memorizar los sabores, las mezclas de aromas y texturas, las características organolepticas en general, después de todo eso, viene una parte muy importante de estudio y teclado de ordenador, o papel y hoja en el caso de los más tradicionales. ¡No todo es comer! Aunque públicamente parezca que solo comemos os prometo que hacemos muchas cosas más.

6. ¡No te puedes cansar de trabajar! ¡Es comer!

 Os aseguro que sí, que el cuerpo a veces dice basta, que es difícil administrar el tiempo y sobretodo cuando depende de tu aparato digestivo. Si hace calor, si hace frío, si estás más cansado, resfriado o simplemente disgustado, todo influye en tus sentidos y hay que estar muy concentrado para que eso no te afecte a nivel sensorial. Recuerdo en la carrera que cada trimestre hacíamos un viaje didáctico, un momento durante el cual durante aproximadamente 10 días íbamos descubriendo y estudiando un territorio, visitando bodegas, productores, instituciones… ¡Volvíamos agotados! Os aseguro que es más cansado de lo que parece aunque comer sea, como es mi caso, tu mayor pasión.

7. Somos seres sin alma que solo criticamos y vemos lo malo de los platos, vinos… 

¡Absolutamente no! Al contrario, el crítico gastronómico busca enfatizar y valorar lo mejor de cada zona de producción, apoyar a los encargados de hostelería y llevar la gastronomía de cada zona a lo más alto. Mucha gente me pregunta porque en GdeG solo hablamos bien de los sitios. ¿Nos gusta todo? Obviamente no pero nuestra función no es aquella de hablar de lo malo aunque mucha gente piense en Anton Ego de Ratatouille cada vez que hablo sobre nuestra profesión. A pesar de lo que muchos creen los críticos gastronómicos no son fieras buscando el error. O no deberían de serlo.

8. No se nos puede invitar a cenar a casa.

Ésta también está en el top 3 de mis preferidas y hace alusión al punto número 7. La gente siente un temor extraño por invitarnos a comer a su casa pues piensa que vamos a desenfundar la libreta y empezar a criticar texturas, sabores y armonías. ¡NO! Al menos yo, hablando en primera persona, soy la más feliz del mundo comiendo un sandwich de jamón y queso. Si no estoy trabajando me olvido de todo y disfruto de la mesa, los amigos y la felicidad que da compartir un almuerzo con la gente que quieres. Sería como pensar que no puedes invitar y sonreír a un amigo dentista sin que desee empastarte una muela antes de que acabe la cena. ¡¡¡Amigos invitadnos a casa a comer sin miedo, no mordemos!!!

9. Superolfato. 

A ojos cerrados tienes que decirles hasta la colonia del viticultor que vendimió las uvas. Me pasa cientos de veces. Una cosa es tener una memoria olfativa desarrollada y otra que tengamos que ser capaces de saber hasta el metro cuadrado de parcela donde crecieron las uvas. Uno de mis momentos preferidos es cuando mi hermano me hace descifrar la «fecha de caducidad» de los quesos por el olfato*.  ¡Lo mejor es que piensa que soy capaz! Shhh no le digáis nada, él se queda tan tranquilo y disfruta de su plato de pasta como el que más. *Refiriéndome a quesos que obviamente no huelen mal. No soy tan mala de dejarle comer alimentos en mal estado.

10. Los cocineros y camareros nos odian. 

Yo creo que no. O al menos no por norma. He de decir que siempre o casi siempre he tenido buenas experiencias con los trabajadores del sector y que además muchos de ellos se han convertido en grandes amigos. Lo importante es saber decir las cosas con respeto, al fin y al cabo una critica constructiva es perfecta para ellos.

¿Alguna mentira o verdad que se os ocurra?  Déjala en comentarios

¡Feliz día gastrónomos!