Lo que debes saber sobre el atún rojo Balfegó

Lo que debes saber sobre el atún rojo Balfegó

¡Hola gastrónomos!

Quiero empezar con un: ¡gracias naturaleza por regalarnos esta joya! Si lleváis tiempo por esta página sabréis que soy una loca del atún rojo. Me encanta su historia, la tradición que lo envuelve y los pueblos que viven de ella, su sabor, su versatilidad, su ronqueo… ¿Por qué os cuento esto? Porque estoy on fire ya que han empezado las jornadas del atún rojo Balfegó en Asturias. Pero antes de meternos en harina, os tengo que contar un par de cositas que aprendí en las jornadas del año pasado en La Gran Vetusta. Además, si os apasiona este mundillo y tenéis 30 minutos, creo que este video es la mejor manera de entenderlo todo sobre el atún rojo.

El atún rojo: un viajero empedernido

El atún rojo  también conocido como atún gigante es único y tiene peculiaridades que le hacen muy especial. Entre otras, su incansable pasión por viajar y su fisiología, fruto de esta vida nómada. Este viajero puede alcanzar los 900kg de peso y llegar a recorrer 200 km al día y profundidades de hasta 1000 metros en aguas templadas. ¡OJITO! Eso sí, al atún rojo no le gusta viajar solo, siempre va en grupos o en bancos y mientras cruza los mares se alimentan de caballas, sardinas o anchoas.

Los atunes gigantes viven en el Pacífico y en el Atlántico, pero son los últimos los que nos interesan porque vienen a nuestras costas a visitarnos. En sus viajes realizan migraciones para buscar comida y reproducirse y se han llegado a documentar desplazamientos de hasta 11.000km en 60 días. O bien, Barcelona a Tokio en línea recta. Desde el Océano Atlántico se dividen a dos lugares que les encantan: El Golfo de México o el Mar Mediterráneo. Hoy nos vamos a centrar en aquellos aventureros que se recorren kilómetros y kilómetros para llegar a nuestra querida costa mediterránea.

Del Atlántico al Mediterráneo 

Para llegar a nuestra costa tienen que atravesar el Estrecho de Gibraltar, o bien, los 14 km de canal que separan África de Europa. En estas costas nacieron hace muchos años y su pesca ha conllevado la aparición de poblaciones, tradiciones y culturas. Su carne sirvió de alimento a las poblaciones mediterráneas desde hace más de 6000 años y en nuestros días se ha convertido no solo en un alimento sino en un auténtico manjar perseguido por muchos.

Cómo se pesca

Cuando entran en nuestros mares tras pasar el Estrecho casi no comen, por ello han tenido que inventarse las almadrabas. ¿Qué son? Una especie de laberintos de redes con las que se consigue «acorralar» a los atunes.

Existen también los pescadores recreativos, aficionados y apasionados que salen en barco en busca de los atunes. Su actividad está muy controlada y se establecen vedas estrictas así como la obligación de devolver los atunes vivos al mar.

 

palangre atún rojo

Otro arte de pesca mediterráneo, antes y durante la puesta de los huevos, es el palangre. Se trata de una línea de varios kilómetros de la que cuelgan miles de anzuelos con carnada a una profundidad de 100 y 150 metros. Los adultos reproductores que han conseguido llegar a su destino final. Su color y su forma de moverse hacen entender a los biólogos que están en las aguas donde nacieron algunos de ellos hace 30 años. Es en las Islas Baleares donde realizan la fecundación externa y se forman huevos fecundados dando lugar a nuevos viajeros. En el Mar Balear otro tipo de arte de pesca es el cerco, considerado uno de los más respetuosos del planeta. Este tipo de pesca cuenta solo con 6 barcos en España, todos ellos procedentes de Tarragona. La temporada para capturar al atún rojo apenas dura un mes, por lo que los barcos de cerco requieren de personal con mucho conocimiento del mar para poder encontrar los bancos rápidamente, también denominados por los pescadores «molas».

pesca de cerco

 

La pesca de cerco y la garantía de conservación del atún rojo

La clave de la pesca de cerco está en rodear al banco de atunes, para ello de la embarcación sale un barco más pequeño con una red de 1800 metros de longitud y 130 m de profundidad que hace un circulo sobre la mola de atunes tratando de rodearlos antes de que se den cuenta ese  escapen. ¿La clave? ¡Ser muy muy muy rápidos! Es cuestión de minutos por lo que la maniobra debe ser perfecta. Los dos barcos se unen a final del cerco y se cierra el arte, esto debe hacerse a gran velocidad, ya que si no podrían escaparse por ese hueco que aun queda abierto. Una vez cerrado, ya no tienen salida pero aun les queda mucho trabajo, como por ejemplo, recoger la red sin hacerles daño. El arte de cerco moderno no los extrae, sino que los deja vivos y nadando, por lo que tienen que tener mucho cuidado. Los peces pronto se adecuan a la nueva situación y nadan con más tranquilidad en grupo. En este momento aparece un nuevo barco: la piscina de transporte. Esta se junta al cerco para que pasen por una puerta marina y unos buzos van dirigiendo a los atunes hasta dicha piscina. Este paso se graba y posteriormente esta acción sirve para contar uno a uno el número de peces capturados con la mayor fiabilidad posible. Esa grabación se ve en el puente del barco y se contabilizan ante la vista de representantes de organismos oficiales de control pesquero que se encargan de la transparencia de la operación. Esto garantiza que las regulaciones y normativas que amparan la conservación de esta especie marina son cumplidas. Los papeles de la oficina de transporte y la cinta sirven para que cualquier inspección que se realice desde Baleares hasta Tarragona pueda contrastar los datos con el contenido real de la piscina.

Una vez en la piscina de transporte viajan a unos 2km/h rumbo al paraíso La Ametlla de Mar, en Tarragona, allí les esperan los profesionales de la instalación de acuicultura pionera a nivel mundial entre las empresas de atún rojo: Balfegó. ¡Son los granjeros del mar!

Lo primero es la recepción: se junta la piscina de transporte a las fijas y los buzos se meten en la piscina para comprobar el estado de los animalitos y asegurar los amarres. Estas granja de engorde está en pleno océano, a 2 millas al este del puerto de La Ametlla de Mar, esto se hace para que se encuentren en un entorno parecido a su hábitat natural. Todo este «proceso de mudanza» también está controlado por biólogos de los diferentes organismos, ya que la clave está en que este manjar dure muchos años y no sea víctima de fraudes.

Ya en La Ametlla de Mar, Tarragona

Cual jubilados ingleses, son instalados en la costa soleada de Tarragona y en este momento vuelven a tener apetito, ya que en aguas baleares, durante su proceso de reproducción, casi apenas comieron. Ahora lo que necesitan es recuperar fuerzas y peso. Desde el barco de servicio se dejan caer en el centro de la piscina los peces que ellos mismos consumirían de forma salvaje. Cada atún come durante esta primeras semanas comen alrededor de un 4% de su peso corporal. ¿Por que? Porque necesitan recuperar la grasa que han perdido durante el esfuerzo reproductor. Grasas que hacen que tenga unas propiedades organolépticas perfectas para la alta gastronomía y que son las que hacen que sea mi pescado preferido.

Porqué piscinas en el mar

Estas instalaciones de cultivo permiten a Balfegó tener atún rojo todo el año y adaptarse a las necesidades y la demanda de los clientes de todo el mundo. Una vez el pescado es demandado se eligen los ejemplares según su tamaño y estado óptimo de grasa. Un buzo entra en apnea para no molestar a «los señoritos» y de forma rápida encuentra al elegido. Este proceso nada tiene que ver con las antiguas formas de pesca que producía en los peces un nerviosismo que alteraba su carne. Estos animales se pescan unos 3 días a la semana y cada día se pueden extraer entre 40 y 50 atunes.

Trazabilidad Balfegó

Una de las cosas que más me llamó la atención durante la presentación en la Gran Vetusta fue el certificado de trazabilidad. ¡No tenía ni idea de que existía! Desde el instante que llegan al barco, cada ejemplar se mide y se marca electrónicamente con un código que le acompaña hasta la mesa. Aquí puedes saber el origen, talla, peso, documentación, nivel de grasa. ¡Todo en su aleta caudal! Tras ser marcado se toma una muestra que permite a Balfegó controles de calidad y de esta forma pueden hacer publica la información.

Ahora, un pequeño viaje al puerto, a La Ametlla de Mar, aquí es donde amarran los 6 únicos barcos cerqueros de atún rojo de España y donde les esperan los organismos de control pesquero que certifican la transparencia para, rápidamente, ¡ahora sí!, llevarlos del puerto a las instalaciones. Allí las muestras extraídas en el barco se analizan para ver el óptimo estado de grasa así como para dotar de una información científica única sobre estos ejemplares. Ahora llega el momento en el que de forma manual se prepara el producto para ser expedido a millones de mesas en todo el mundo.

Tengo dudas

Pero, ¿y los que se libraron de la pesca? Los inteligentes y escapistas atunes rojos que se han librado vuelven al Océano Atlántico durante el mes de julio donde permanecen alimentándose hasta el siguiente año, cuando de nuevo se ponen aventureros y viajeros. Los recién nacidos se quedan en su mayor parte en el Mediterráneo hasta que alcanzan su madurez sexual y comienzan la migración reproductor anual durante toda su vida. Y así sucesivamente hasta, si tienen la suerte, de llegar a la pesca de cerco de Balfegó y finalizar en una de las mesas de los mejores restaurantes del mundo.

Partes del atún

Pero… Dónde puedo comerlo

Y ahora que ya sabes todo esto, es el momento de ponerlo en práctica, de que disfrutes degustándolo, de que sorprendas a tus amigos. En Asturias y Cantabria los establecimientos en los que puedes encontrarlo están en la siguiente imagen. Haz clic para ampliar: 

jornadas balfegó Asturias

Os iré contando en las redes sociales donde voy a ir a disfrutar de esta maravilla.

¿Os gusta el atún rojo?

 

 

Un comentario

  1. Beatriz Menéndez

    Estará libre de anisakis? Lo congelarán bien? Soy alérgica y no puedo si es fresco

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