¡Hola gastrónomos!

En este blog hemos hablado del restaurante Casa Marcial de Nacho Manzano, del sumiller de este grupo, Juan Luis Garcia y de su amor por los vinos de Jerez, pero nunca habíamos conseguido que fuese el propio Juan Luis quien nos hablase de la importancia de éstos en la cocina de nuestro «pluriestrellado» chef.

Hoy tenemos la suerte de compartir en G de Gastronomía un texto que personalmente me ha parecido sobresaliente. Norte y Sur. Su pasión por dos tierras.  ¡Disfrutad!

Casa Marcial … Hermanos de Padre 

por Juan Luis Garcia, con la colaboración de Benjamín Lana

Si la tierra es la madre fértil de los vinos de Jerez, el mar es el padre. El influjo de la salinidad y el efecto regulador de las temperaturas completan a las privilegiadas albarizas y hacen del marco de Jerez un ecosistema vitivinícola único e irrepetible en el mundo.

El  restaurante Casa marcial es hijo de este mismo padre, aunque a más de mil kilómetros se le conozca con el nombre de mar Cantábrico. Las últimas estribaciones de los Picos de Europa que se extienden casi hasta la rasa costera, conocidas como Sierra del Sueve, son la madre. Campo y mar, en Jerez; mar y montaña, en el concejo de Parres, han dado lugar a sendos reinos irrepetibles, plenos de sabores propios y exuberantes matices, auténticos ‘terroirs’ construidos por la interacción íntima de los hombres con la tierra y el mar.

La conexión filial no es anecdótica. Así como no podrían entenderse los vinos de Jerez sin el influjo del mar, que matiza a todos ellos y es el alma singular de los criados en Sanlúcar, tampoco sería posible comprender la riqueza de la cocina de Nacho Manzano sin pensar en la despensa marina del Cantábrico y en las tierras hasta las que llega su influjo. Inspiración plena nacida de los fértiles huertos asturianos, el río Sella, las reservas de caza, los salinos pastos que alimentan una de las mejores cabañas ganaderas y la mayor variedad de quesos de Europa. Creaciones intuitivas y sinceras que dan lugar a un proyecto que no es tradicional, ni vanguardista, ni marinero ni de montaña, sino todo ello al mismo tiempo.

Como hermanos de padre, herederos del yodo marino, devotos de la generosidad con el tiempo para conquistar el tiempo,  la bodega de Casa Marcial, situada en una pequeña casita que mira al Norte, a la vista de su siempre presente padre Cantábrico, guarda un lugar destacado para los vinos de Jerez. Vinos y platos se enriquecen y matizan en su autenticidad y complejidad, consiguiendo portentosas sorpresas en la mesa. Algas con caza, chocolates americanos con vinagres autóctonos, viejos amontillados yodados y  olorosos plenos de avellanas y torrefactos se encuentran como pez en el agua, con su misma vitalidad y plenitud.

Por estas razones nos gustaría compartir con vosotros un repaso de los maridajes de los vinos de Jerez realizados en Casa Marcial:

QUO VADIS AMONTILLADO MUY VIEJO

con

TORTELLINI DE FAISÁN con Zanahoría, Chirivia, ALGAS  y su Propio Caldo.

VINO

Quo Vadis es un Amontillado muy viejo de las bodegas Delgado Zuleta de Sanlucar de Barrameda, elaborado a partir de la variedad de uva Palomino Fino con una vejez media en su sistema dinámico de Soleras y Criaderas de 40 años.

Delgado Zuleta es una de las bodegas más antiguas del Marco de Jerez, fundada en 1744 por D. Francisco Gil de Ledesma. En su día, el propietario de Rodriguez La-Cave no encontró quién le pagara un justo precio por una partida de sobretablas que estaba acabando de fermentar en botas nuevas de roble; no se arredró ante las maniobras dilatorias de los interesados en comprar a la baja y finalmente, en un arranque de dignidad y para evitar caer en la tentación de malvender, encerró las botas con su contenido en el sótano de su casa (los cañones de bodega ubicados en los bajos o el semisótano de la casa del bodeguero eran frecuentes en otra época y aún se conservan algunos ejemplos que responden a esta tipología) y tiró la llave al pozo. Pasados los años ese vino, criado en botas sin envinar previamente en las que no debía haber permanecido más allá de unos meses, había arrastrado muchos taninos y notas de madera nueva, a la vez que mostraba un sobresaliente equilibrio y un marcado carácter biológico. Carácterísticas que Quo Vadis? Sigue presentado hoy.    

SERVICIO 

Un Vino para consumir a una temperatura de 10 º C y servir en una copa Riedel Syrah Modelo Vinum, ya que ensalza tanto la crianza biológica como la oxidativa del vino y el propio carácter de Sanlucar de Barrameda, ese carácter  de frescura con el de salino y yodado.

MARIDAJE

Quo Vadis es un vino de con una nariz propia de los Amontillados, punzantes y muy potente. Un vino que se puede disfrutar desde recién abierto pero conviene oxigenarlo a conciencia para que saque fuera todo lo que lleva dentro. A los cuatro o cinco días, está inmenso en naríz y boca: salino, con evidentes restos de crianza bajo velo flor, profundo, ebanistería, vainilla, mentolados, piel de limón, lavanda, apuntes de regaliz, todo ello en nariz y en el explosivo y muy amplio retronasal. El paso de boca es sabroso, suave, con estupenda acidez y esa tanicidad que lo hace único.

Este Quo Vadis, teniendo el carácter de Sanlucar con los elementos marinos del plato y luego ese carácter oxidativo, potente e incisivo nos va a combinar con el gran sabor de la caza, además del jugo de ostras que nos va a dar ese toque yodado propio de los vinos de la zona, con el jugo del faisán que es concentrado como este vino por sus años de vejez.

Marismas, esteros, bodegas a pie de Océano, Salicornia, Guadalquivir, cercetas, Doñana, yodo y sal: Sanlúcar y El Puerto de Santa María. Así sabe y huele uno de los ecosistemas del  Marco. Trebujena, albariza,  tomillo, palomino, mosto, campo, caballo,  criadera, sombra, solera, Jerez de la Frontera y tiempo. Así podría describirse el otro. Dos almas en un cuerpo. O viceversa. Un solo plato de pichón que transporta desde el mar a la viña y a la bodega con dos distintas elaboraciones y complementos para pechuga y muslos.

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PICHON macerado en ALGAS con emulsión de KALAMATA, hierbas de las marismas, crema de SARDINAS, tosta de sus HIGADITOS y el MUSLO confitado.

con

OLOROSO SECO BARBADILLO VORS

VINO

Oloroso Seco Barbadillo VORS de Bodegas Barbadillo de Sanlucar de Barrameda, elaborado por el sistema de Soleras y Criaderas a partir de la variedad de uva Palomino Fino con una vejez superior a 30 años.

Bodegas Barbadillo, es sur y es mar. Es Cádiz y es viento de Levante. Es Sanlúcar y es Tradición. Es una bodega centenaria y es futuro. Su historia se remonta a 1821, año en el que empezó a elaborar Manzanilla. Desde entonces, Barbadillo no ha dejado de evolucionar buscando siempre vinos que sorprendan y dejen huella.

Vinos únicos nacidos de la perfecta mezcla entre el alma de una tierra increíble, la albariza,y el corazón de los enólogos. Expertos profesionales que ponen la sabiduría de una vida al servicio de la creación y la innovación.

SERVICIO

Un Vino para consumir a una temperatura de 10 º C en una copa Riedel Vinum Extreme Cabernet, ya que realza el carácter oxidativo y envuelve esos aromas propios del Oloroso junto con los de un vino Sanluqueño.

MARIDAJE

Sabores de Atlántico y estero para la carne roja, las hierbas de las marismas y la crema de sardina que maridan y se ennoblecen al degustarse con el Oloroso Barbadillo VORS, de Sanlúcar, de excepcional calidad elaborado mediante crianza biológica y oxidativa. Una selección de las mejores botas, vino de enorme complejidad. Un color caramelo, aromas de frutos secos, nueces y avellanas. En boca tiene buena acidez, es largo y muy persistente con sabores de toffee y frutos secos.

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OLOROSO DON GONZALO VOS

VINO

Oloroso Don Gonzalo VOS de Bodegas Valdespino de Jerez de la Frontera, elaborado por el sistema tradicional de Soleras y Criaderas a partir de la variedad de uva Palomino Fino con una vejez no superior a 30 años, aunque tenemos la sensación de un vino que tiene más vejez de la que realmente expresa.

Bodegas Valdespino es una de las casas jerezanas mas antiguas y propietaria de uno de los pagos mas privilegiados de Jerez, Macharnudo Alto, unos viñedos emblemáticos que esta bodega ha cultivado durante siglos. Conocida por su estilo tradicionalista, es de las pocas que elaboran según el clásico sistema de fermentación en botas, con crianza biológica bajo velo de flor.

En el año 1999, Valdespino, fue incorpoada al Grupo Estévez, junto a Bodegas Jose Estévez y Bodegas Marques del Real Tesoro, un cambio que ha comportado la incorporación de nuevos sistemas de control tecnológico con la gestión de la crianza, si bien conservando su carácter terruñista y tradicional.

SERVICIO

Un Vino para consumir a una temperatura de 13 º C en una copa Riedel XL Restaurant Hermitage, ya que realza el carácter oxidativo y envuelve esos aromas propios del Oloroso de Jerez de la Frontera.

MARIDAJE

Especias, torrefactos y leve toque a tomillo para el muslo con su tosta de higaditos y la crema de Kalamata. Sabores de viña y albero que desvelan su complejidad con el Oloroso Don Gonzalo VOS de unos 7 g/l de azúcar residual que se consigue por concentración en el vino después de su vejez a partir de la variedad de uva Palomino y Pedro Ximenez, procedentes de los pagos Macharnudo Alto y Carrascal. Seco, poderoso, con una nariz tremendamente especiada, con algunas notas volátiles (propios de los olorosos), y muchos frutos secos (avellana). En boca ligeramente untuoso debido a los gramos de azúcar residual, pero firme y con tremendas hechuras con un final que recuerda a los torrefactos y a la mieles.

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PEDRO XIMENEZ URIUM VORS

con

ENSALADA DE CHOCOLATE con GRANIZADO DE VINAGRE DE SIDRA, Yogurt y Guacamole.

VINO

Pedro Ximenez Urium VORS de Bodegas Urium de Jerez de la Frontera, elaborado a partir de Pedro Ximenez con una vejez alrededor de 35 años, por el sistema tradicional de pasificación por asoleamiento y posterior crianza en Sistema de Soleras y Criaderas.

Bodegas Urium es una sacristría de Soleras muy viejas de toda la gama de Jerez. Sigue las tradiciones y el buen hacer de los bodegueros del marco y persigue la calidad.

SERVICIO

Un Vino para consumir a una temperatura de 14 º C en una copa Spiegalau Modelo Beverly Hills, ya que hace que los aromas del vino se perciban más nítidamente a la vez que el vino presente una frescura impropia de este tipo de vinos.

MARIDAJE

Este PX tiene una características organolépticas muy sigulares: color caoba muy oscuro, denso y lágrima grande, con ribetes yodados que son propios de su vejez. Aromas que recuerdan a las pasas, dátiles y la miel con un fondo de torrefacto y notas de regaliz. En boca es aterciopelado, untuoso, combinando la acidez con el dulzor de una forma muy equilibrada.

Un vino que al combinarlo con la Ensalada de Chocolate nos da el equilibrio justo entre Dulce-Salado del PX junto con el ácido-amargo de la Ensalada de Chocolate y que hace que no sea un final de comida demasiado contundente y pesado, sino justo al contrario nos resulte fresco y en combinación con el vino nos deje en boca una frescura que invita a poder tomar después cualquier tipo de café o infusión en las mejores condiciones.

& Benjamín Lana

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