Dehesa de Extremadura. Todo lo que necesito saber sobre el jamón iberico.

Dehesa de Extremadura. Todo lo que necesito saber sobre el jamón iberico.

¡Hola gastrónomos!

Los que me seguís en las redes sociales habéis vivido conmigo el viaje a Extremadura, a Jerez de los Caballeros en el que tuve la suerte de acudir al Salón del Jamón Ibérico entre otras muchas cosas. Extremadura no es una zona que visite con frecuencia así que apenas me plantearon la posibilidad de asistir a este viaje, dije que si sin dudar. Y no me arrepiento. He vuelto encantada y con muchas ganas de conocer aun más. No me enrollo más,  hoy quiero compartir un par de cosas que he aprendido durante este viaje y que me han llamado la atención. ¿Empezamos?

La Dehesa

Durante una visita al Cortijo de Las Margaritas, de finales del siglo 19, aprendí un montón de cosas sobre el paisaje característico de Extremadura: La dehesa. La dehesa es un sistema en equilibrio entre el ser humano y la naturaleza y nace de la huella del hombre en el primitivo bosque Mediterráneo, lo que se denomina alteración antrópica.

El suelo de la dehesa está limpio gracias a la ganadería intensiva, de las cuales, la más famosa sin duda es la del cerdo ibérico.

Las dos especies de árboles más abundantes en la dehesa son el alcornoque y la encina. ¿Y cual es la diferencia? Yo no tenía ni idea hasta que me lo explicaron, y bien, el alcornoque tiene corcho como respuesta a los agentes externos como la sequía o los incendios mientras que la encina se protege gracias a un sistema radicular de más de 10 metros y gracias a esto la parte visible se quema pero las raíces sobreviven y siguen creciendo. Tanto el alcornoque y la encina dan bellotas pero la del alcornoque es más grande pero de peor calidad y eso el cerdo lo sabe, vaya que si lo sabe. Solo hay que ver los alrededores de la encina muchísimo más gastada que la del resto de arboles. 

El cerdo

En España 3 razas campan a sus anchas: Ibérico, Duroc Jersey y Andrace.

  • Ibérico. De la Península ibérica y con su característico pelo oscuro.
  • Duroc Jersey.De EEUU. De color rojizo y se usa para cruces e hibridaciones.
  • Andrace. Dinamarca. Se utiliza para el Jamón de Teruel. Es más blanco. 

¿Porqué optar por cruces y no raza pura? 

Generalmente estos son los motivos: tener más carne, menos infiltración de grasa, más cantidad de lechones y más resistencia a enfermedades.

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Denominaciones

En España hay 4 denominaciones de origen protegidas para el Jamón Ibérico:

  • D.O.P Guijuelo (Salamanca)
  • D.O.P Dehesa de Extremadura
  • D.O.P Jabugo )Huelva
  • D.O.P Los Pedroches (Córdoba)

También hay 2 Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P) y una D.O.P para el Jamón Blanco:

  • I.G.P Jamón Trévelez (Granada)
  • I.G.P Jamón Serón (Almería)
  • D.O.P Jamón Teruel

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D.O.P Dehesa de Extremadura

Ahora que ya esta más claro todo esto pasamos a la D.O.P Dehesa de Extremadura. La denominación de origen asegura que un cerdo sea 100∞ ibérico o que como máximo tenga un 25% de cruce con el ducoc.

Etiquetado

Se elaboran 4 colores para el etiquetado:

  • Negra: Cerdos 100% ibéricos y en el engorde solo comen bellotas, o sea, entre octubre y marzo se ‘jartan’.
  • Roja: solo comen bellota durante el engorde pero no son 100% ibéricos si no que pueden tener un ligero cruce.
  • Verde: Durante el engorde comen pienso, tienen cruce y viven en semilibertad.
  • Blanca: son alimentados con pienso, estabulados y son cruce.

*En caso de situaciones adversas meteorológicas que no permitan o disminuyan la cantidad de bellotas la D.O.P permite el uso controlado de pienso durante el engorde.

En definitiva, creo que si hay que escoger uno me quedo con el negro y volviendo a mi viaje a Extremadura, a parte de comer jamón delicioso, visitamos Jerez de los Caballeros, ciudad que si no llega a ser por este blogtrip no sabría colocar en el mapa y que me dejó enamorada con su historia y sus calles empinadas llenas de encanto. La visita guiada corrió a cargo de TempleTour con dos chicos encantadores que nos enseñaron cada rincón. ¡Una pasada!

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Quiero agradecer desde aquí también a La Posada de las Cigüeñas por recibirnos la primera noche con unas carrilleras de infarto. A Industrial Cárnicas El Bellotero por los productazos que tienen y por enseñarnos sus instalaciones y explicarnos el tema del etiquetado en el que yo estaba un poquito verde. También al Bar Capi por enseñarnos lo típico de la zona y poner unas tapas de infarto. Además de agradecer el almuerzo en pleno Cortijo Margarita que organizó Antonio. ¡Estaba impresionante todo! También tengo que hacer una mención a la pastelería obrador Canela que sigue conservando la receta tradicional del bollo turco. ¡Riquísimo!

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Y por último gracias a los organizadores por darme la oportunidad de reencontrarme o conocer a gente maravillosa. Aprovechad y entrar en sus redes para ver su manera de vivir este blogtrip:

  • @silviacocinitas
  • @losviajesdeali
  • @objetivoviajar
  • @martaguilera
  • @elsaberculinario
  • @el_aderezo
  • @trotamundoes

¡Qué comáis mucho jamón gastrónomos!

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