© G de Gastronomía by Carmen Ordíz
Degustación de quesos y espumoso en Antojos del Antiguo.
La semana pasada tuve la suerte de ser invitada a una degustación de Raventós i Blanc con quesos de Exclusivas Luis Vega en Antojos del Antiguo. Como todas las cosas que se organizan con afecto y dedicación, fue una noche muy especial. Compartimos opiniones sobre gastronomía y disfrutamos del acogedor comedor en compañía de tres grandes profesionales.
- Por un lado Juan Acinas, propietario de Antojos del Antiguo y amigo, el encargado de organizar todo y ejercer como un gran anfitrión haciéndonos sentir como en casa.
- Aitor Luis Vega, de quien ya he hablado en más de una ocasión, derrochó ssu simpatía y su pasión por los quesos entre los allí presentes. Conozco poca gente a la que le apasione tanto su trabajo como a este señor. Sencillamente un crack.
- Por último José Manuel Ruiz, director comercial de la bodega Raventós i Blanc con quien ya había tenido la suerte de compartir mi tiempo hace más o menos dos años, y una de las personas que mejor puede describir las elaboraciones de esta casa.
Comenzamos la cata con Divirín de La Jarradilla, un queso elaborado con leche de vaca pasteurizada proveniente de su propio ganado. Este queso fue fruto de un «error». Se pretendía elaborar un Pasiego, cuando estos envejecían en cámara creían que sobrepasado un tiempo se deberían tirar. Hasta que un día se descubrió que no solo no son peores si no muy diferentes y con unas características muy especiales. A mi personalmente me encanta, me pareció uno de los mejores quesos de la noche y estoy salivando pensando en lo bueno que estaba.
Seguimos con «mi niño consentido» del mundo del queso, el Rey Silo blanco, un queso de leche de vaca sin pasteurizar. Una reproducción de la receta tradicional de Afuega`l Pitu, que elaboran en Pravia, Pascual Cabaño y Ernesto Madera, quienes actualmente tienen como socio al prestigioso chef asturiano José Andrés.
Estos dos quesos fueron maridados con el rosado de Nit 2014. Extra Brut. Este vino se elabora con las variedades Macabeo, Xarel·lo, Parellada y Monastrell. La variedad Monastrell aporta complejidad y elegancia manteniendo frescor y concentración. «Se elabora con viticultura biodinámica. El viñedo tiene cubiertas vegetales espontáneas que dan biodiversidad, fertilidad y vida al suelo. Aportan estiércol de sus animales, compostado en invierno. Realizan poda corta en vaso. Uso de infusiones de plantas como fitoterapia para minimizar el uso de cobre y azufre. Control de Lobesia Botrana por confusión sexual.» Nos explicó José Manuel que hacen que se confundan las polillas poniendo diferentes «atractivos» para que estos «mueran de amor» en busca de su amada. «Se catan las bayas y se realizan controles de maduración antes de la vendimia. La vendimia es manual.»
Continuamos con un queso de cabra realizado en Peñamellera de la quesería Picurriellu, llamado Valle Oscuro. Delicioso. Cierto es que yo soy una amante innata de los quesos de cabra pero este está especialmente rico y más si lo tomas acompañado por las anécdotas de Aitor Luis.
Le siguió Origen de Lazana, la nueva creación de esta quesería. Confieso que aunque sigo siendo una amante de Lazana éste queso me encanta. Es un queso de leche cruda de vaca con corteza lavada. A diferencia de Lazana o Geo, este se elabora en piezas de 5 kilogramos aproximadamente, también con moldeo manual. Cuenta con 90 días de maduración. Es un queso muy parecido al Reblochon francés que se realiza en Las Regueras y merece la pena probarlo.
En nuestra copa se encontraba el Blanc de Blancs de la añada 2014. «Este espumoso empezó con un otoño muy cálido que alargó el periodo de reservas de energía de la vid. Las lluvias permitieron llenar la capacidad hídrica del suelo. El invierno fue seco y muy cálido, provocando una brotación avanzada de la cepa. La primavera, con el desarrollo vegetativo, fue cálida y con una fuerte sequedad. Un ciclo vegetativo escaso de agua que provocó una mayor concentración en las uvas y pérdida de producción. Lluvias puntuales en el mes de julio e inicios de agosto ayudaron a una buena maduración de la uva. Tuvimos una vendimia poco productiva y de buena calidad con un alta acidez para nuestros vinos.»
Es un espumoso peligroso. ¿Qué quiero decir con esto? Pues sencillamente que es muy amable en boca y servido a temperatura justa hace que sea imposible beberse solo una copa. Maridaba a la perfección con Valle Oscuro y Lazana, refrescando y limpiando el sabor del queso y a su vez potenciándolo.
Y llegó el queso de los quesos. Otro de mis preferidos de la noche: Brabander L´Amuse, un gouda holandés con unas notas de tofe deliciosas. Se elabora con leche de cabra y es ideal para los golosos por su toque dulce. La consistencia suave también le hace un queso muy agradable.
Volvemos a España, en concreto a León, Monje Jimeno es un queso que se elabora con leche de oveja cruda madurado en una cueva de vino en Ardón. La quesería que lo elabora es Siete Lobas, dirigida por Javier. Es un queso de corteza natural que tiene una característica forma cilíndrica muy parecido a La Mimollet holandés o francés. Lo puedes ver en esta foto de arriba.
«Los suelos de las fincas de Raventós i Blanc, más de 90 hectáreas, son calcáreos y datan de la época más antigua de la depresión del Penedès, hace 16 millones de años. Primer horizonte de raíces hasta un metro que viven en las arcillas con nutrientes, materia orgánica y el agua. Segundo horizonte a partir de un metro. Allí la planta encuentra la galera. Roca madre calcárea, incrustada con fósiles marinos. Los fósiles marinos caracterizan la estructura y composición del suelo de la Vinya dels Fòssils. Esta viña, con carbonatos, aporta la principal fuente de tipicidad a nuestro vino espu-moso de alta expresión salina.»
Y después de esta explicación llegó De La Finca, el vino mimado de Raventós i Blanc. Esta bodega se fundó para crear este coupage y hace de él un vino muy especial para la casa. Un espumoso brut nature cuya añada 2013 por su gran pluviometría hace que tenga un gran potencial para el envejecimiento. ¿Qué es un coupage? Un coupage es una mezcla o corte. Los enólogos escogen las mejores creaciones para dar lugar a un vino con una calidad mayor, corrigiendo posibles defectos y quedándose con las partes más beneficiosas de cada corte.
Para acompañar a De La Finca llegaron dos quesazos: la peral de Cabra y una torta del Casar en su punto justo. ¡Por favor que hambre me está entrando escribiendo este artículo! Para los amantes de los quesos azules este último por su textura y su sabor suave pero persistente puede ser interesante. La Peral de Cabra es un queso de leche pasteurizada que aun no se encuentra en el mercado y que tuvimos la fortuna de probar. ¡Gustará a más de uno!
¿La Torta del Casar? ¿Qué decir de La Torta del Casar? Nació de un defecto ya que no conseguían madurar correctamente estos quesos por culpa de que los animales con los cuales se elaboraba comían cardos. Y se convirtió en uno de los mejores quesos de España. «¿Porqué cardo?», os preguntaréis. El cardo actualmente es uno de los principales cuajos vegetales, se usa para coagular todo tipo de quesos porque aporta acidez y un ligero amargor así como una característica cremosidad muy atractiva. La cuajada que se obtiene es más suave que la que se obtiene con otros cuajos de origen animal y hace que el queso sea más delicado y difícil de trabajar pero de lugar a unos quesos muy afamados por los amantes del queso de todo el mundo.
Con su burbuja sutil y su elegancia característica llego Manuel Raventós 2008, un espumoso que describe a la perfección esta familia de productores. Tuve la suerte de conocer al propietario de la bodega hace unos años durante un almuerzo en La Salgar y me pareció una persona increíble con unas ideas muy claras del mundo de la elaboración. Una de esas personalidades cuyos principios y valores le hacen ser respetado sin necesidad de imponerse. Este espumoso es un fiel espejo de su manera de ver el mundo de la vinificación. Delicadeza y elegancia a partes iguales que hacen que sea irresistible. Aitor Luis nos tenía preparadas dos sorpresas. Por un lado el queso Casín de Marigel y por el otro un azul dolomítico, un queso italiano, de vaca de leche cruda y macerado en cerveza que no paso desapercibido y sorprendió a más de uno.
A partir de ahora Juan tendrá en sus locales, Caprichos y Antojos del Antiguo, una selección de quesos de Exclusivas Luis Vega y los espumosos de Raventos i Blanc. Creo que iré pronto a volver a disfrutar de ellos. ¿Os apuntáis?
