CHEF’S TABLE Francia: El buen pulso de la gastronomía francesa según Netflix

CHEF’S TABLE Francia: El buen pulso de la gastronomía francesa según Netflix

Chef’s Table, de cuya primera temporada ya hablamos aquí, es la serie documental de Netflix en la que capítulo a capítulo, el espectador se adentra en el lugar de trabajo de los mejores chefs del mundo, la mayoría galardonados con varias estrellas Michelín.

El pasado mes de septiembre, la serie de David Gelb acudió a Francia. Lo hizo para grabar únicamente cuatro capítulos, en los que contar la vida y el éxito culinario de cuatro cocineros franceses diferentes. Alain Passard, Alexandre Couillon, Adeline Grattard y Michel Troisgros.

Alain Passard inicia esta anómala temporada con un discurso cada vez más habitual, el del chef dedicado exclusivamente a las verduras en su carta. Gelb, que profetiza que este es el futuro de la gastronomía, abre con la historia de un cocinero que pasó de coser el cuerpo de un pollo al de un pato a emplear únicamente zanahorias, patatas y tomates, escandalizando a sus clientes de L’Arpège, y prácticamente a toda Francia.

CHEF'S TABLE Francia: El buen pulso de la gastronomía francesa según Netflix

 

El segundo, Alexandre Couillon, es un perfil diferente. Una gran mente culinaria, a la que presentan desde el tópico  del chef controlador y quisquilloso, con una primera escena de plano robado, en la que se le ve llamando por teléfono para quejarse de la calidad del producto que ha recibido. Pero en su desarrollo, está la clave. Couillon (literalmente, imbécil en francés) es el responsable de La Marine, cuyas dos estrellas Michelín han colocado la cocina de la isla de Noirmoutier, antes denostada, en el mapa. Lo ha conseguido con un restaurante que le fue prácticamente impuesto y teniendo un perfil introvertido, aspecto de ser el rarito de clase.

CHEF'S TABLE Francia: El buen pulso de la gastronomía francesa según Netflix

Como él, Michel Troisgros recibió la cocina como una herencia familiar. No obstante, si los padres de Alexandre eran dueños de un bar de turistas, Michel representa la tercera generación de una de las familias más afamadas de Francia. Su padre, Pierre Troisgros, formaba junto a su hermano un famosísimo dúo que consiguió toda clase de reconocimientos y mucha popularidad durante los años sesenta y setenta. Ahora, la misión de Michel Troisgros es la de mantener su éxito y saber reinventarlo, adaptando una carta legendaria con acérrimos defensores y convenciendo a críticos y clientes por igual.

Yam’Tcha, propiedad de Adeline Grattard, es una pequeña rareza situada en París. Una mezcla de boutique y restaurante, en la que se sirve comida oriental con calidad mayúscula. Para ello, Adeline residió en China, trabajando en sus cocinas y aprendiendo el oficio, alejada de su familia y prácticamente sin conocimiento del idioma.

En todos los episodios de Chef’s table la figura del crítico sirve para aportar datos sobre cada cocinero, apareciendo habitualmente dos de ellos para ofrecer voces que justifiquen su elección, la importancia de su producto. Pero en el capítulo destinado a Adeline Grattard, François Simon, responsable de la sección gastronómica de Le Monde, cobra una relevancia excepcional. Él mismo se niega a aparecer físicamente, entiendo que para mantener lo mejor posible su anonimato, así que únicamente le vemos desenfocado. Se presta a esta intervención asegurando que Yam’Tcha posee un alma que no encuentra en ningún otro restaurante de lujo.

En realidad, con este viaje a Francia, puede parecer que David Gelb ha pecado un poco de turista audiovisual. Un movimiento evidente, que no requería pensar mucho, y que aunque apasionante gracias a su aspecto más visual, no consigue realmente obtener un discurso poderoso, y la mayoría de los perfiles resultan al final frágiles en comparación con otras posibilidades. Elegir Francia para su monográfico, es tan empalagoso como elegirla para su luna de miel.

La otra forma de abordar esta decisión, aparece si analizamos un segundo más nuestro país vecino. A pesar de que ahora los líderes sean otros, la historia del que es sin duda el rostro internacional de Europa está repleta de entusiasmo, de ruptura de barreras, que heredan hoy chefs contemporáneos. Así, esta temporada se siente más como una muestra de respeto hacia un familiar, hacia un maestro, ya retirado pero todavía majestuoso. Un sencillo gesto con la cabeza que no nos quita tiempo (ya existe la segunda temporada y está en marcha una tercera) pero nos da la amplitud de miras necesaria para entender nuestra tarea.

¿Y España? Pues resulta que en ninguno de los capítulos emitidos, ni tampoco en los que se encuentran en proceso de grabación, se encuentra un chef español. En una entrevista a la cadena SER, David Gelb asegura que España merece y tendrá un lugar privilegiado en la serie de referencia del panorama culinario mundial. Lo lógico sería que algunos como Ferrán Adriá o David Muñoz ya hubiesen tenido su momento, pero quizá desde aquí estemos negándonos a reconocer que el momento de explosión de la cocina española, clave para entender la cocina moderna de hoy en día, ha pasado de largo para hacer sitio a otras regiones del globo como Asia o América Latina.

Pueden encontrar la edición francesa de Chef’s Table en Netflix, gastrónomos. Yo me pongo con la segunda temporada y les hablaré de ella más adelante. Abrazo enorme, quedo atento a sus comentarios. Afectuosos, espero.

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