Alérgenos y gastronomía

Alérgenos y gastronomía

Queridos gastrónomos, volvemos desde Un Mundo Diverso a acercaros el inmenso universo de las diversidades funcionales bajo el prisma de lo que nos apasiona aquí: la gastronomía.

De un tiempo a esta parte vemos como el ritmo elevado de vida, el estrés, factores sociales o hereditarios entre otros factores nos están generando alteraciones alimenticias que en ocasiones pueden ser un quebradero de cabeza a la hora de disfrutar del placer de comer fuera de casa e incluso en nuestra casa. De todas estas alteraciones la más conocida es la intolerancia al gluten -del trigo principalmente- o también denominada celiaquía.

La celiaquía o enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune producida por una intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno así como en los productos derivados de estos cereales, en personas con predisposición genética. Considerada tradicionalmente como un trastorno únicamente digestivo, actualmente se sabe que es una enfermedad sistémica, ya que la respuesta inmunitaria anormal causada por el gluten puede dar lugar a la producción de diferentes autoanticuerpos que pueden atacar a diversos órganos y sistemas.

Desde hace 2 años aproximadamente en toda la Unión Europea se aplica una normativa que obliga a los restaurantes a facilitar la información sobre los ingredientes que pueden producir alergias o intolerancias alimentarias, concretamente son 14 las alteraciones alimentarias sobre las que se debe informar, siempre a petición del cliente:

  1. Cereales que contengan gluten.
  2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  3. Huevos y productos a base de huevo.
  4. Pescado y productos a base de pescado.
  5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  6. Soja y productos a base de soja.
  7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  8. Frutos de cáscara.
  9. Apio y productos derivados.
  10. Mostaza y productos derivados.
  11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2 total.
  13. Altramuces y productos a base de altramuces.
  14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Para ello los restaurantes deberán disponer, al menos, de una lista que tendrán que entregar al cliente que lo solicite si bien lo idóneo es que en la carta de comidas ya figure dicha información y así facilitar la decisión a los comensales.

Por suerte muchos locales han optado por rediseñar sus cartas e incluir dicha lista en ella e incluso mediante logotipos identificativos al lado de cada uno de los platos lo que hace llegar dicha información a la clientela.

Obviamente con esto no es suficiente para prevenir la posible afectación por un ingrediente que el cliente no debía comer. Es conveniente que en cocina y en el servicio se tomen ciertas precauciones, especialmente la de trabajar los platos para alérgenos en un espacio diferenciado ya que es la mejor forma de prevenir y así evitarnos sustos.

Cuanta más gente pueda disfrutar de la gastronomía mucho mejor y así entre todos hacemos un mundo más diverso.

Hasta nuestra próxima entrada. !Besos y abrazos gastrónomos!

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Un comentario

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